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4、润麦：（着水后或者水洗后的小麦存放一段时间为润麦）
着水后的小麦存放一段时间主要是为了水分向麦粒渗透，同时使麦粒间的水分均匀，使麦粒皮层与胚乳易于分离，易于磨细麦皮则因韧性增加而免破碎影响粉质，从而为整个工艺过程的良好、稳定和成品水分的合乎标准提供了条件。因天气、地域不同，小麦品种不同其润麦时间一般在12—30小时，石磨面粉的入磨小麦佳水分含量在13—14.5%。硬质小麦润麦时间与入磨水分一般高于软粒小麦。
(二)按面筋的质量进行搭配
1.按粉质曲线的稳定时间搭配
目前试行的粉质量标准中衡量面筋质量的主要指标为粉质曲线的稳定时间,但稳定时间与搭配比例并不呈线性关系，因此通过计算求得的搭配比例并不，需要通过实验验证和校准。
如欲将稳定时间分别为10min和4min的两种小麦配成稳定时间为7min的面粉生产原料小麦
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一、筛选是头等杂质，用振动筛。把小麦里面的杂志、垃圾杂物、铁屑，以及霉麦、烂麦等筛选出来，这样比较干净。
二、喷水清洗。一方面是调节麦粒各部分的水分与硬度，有利于后期的剥皮，这样就可以开始的一层层的磨面粉了，另一方面也是保证粮食的干净卫生。
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